O Dom Crudo escolheu o Shopping Center Norte, em São Paulo, para testar em operação uma ideia de três amigos. Eles queriam reunir grandes lanches paulistanos num lugar que já fizesse parte da rotina das famílias. Inaugurada em 27 de outubro, a primeira loja funciona como piloto para acertar a produção, o atendimento e a entrega dos pedidos antes de avançar para outros endereços.

Os sócios Armando Gonçalves, Luiz Filho e Eduardo Solha, amigos há mais de 20 anos, aproveitaram a oportunidade de um ponto de 48 m² para começar. Para os próximos endereços, buscam espaços maiores em outros shoppings. A proposta é fazer com que uma família possa incluir no mesmo passeio sabores que tradicionalmente procura em diferentes pontos de São Paulo, como a mortadela do Mercadão e o pernil dos balcões do Centro.

O investimento inicial incluiu a formação da equipe, o treinamento para o atendimento de balcão, a estruturação da gestão e a contratação do chef Júlio Cardoso. O trabalho de cozinha envolveu testes de receitas e a criação de molhos próprios, como o ketchup de goiabada. O chá gelado da casa e as sobremesas de produção própria ampliam a oferta para quem quer fazer do lanche uma refeição.

O piloto serve para observar se a cozinha consegue manter as porções e a montagem nos horários de maior movimento, se a equipe explica bem o cardápio e como a embalagem protege o sanduíche quando o pedido é para levar. As fichas técnicas registram ingredientes, pesos e custos por porção. Na mortadela, por exemplo, a receita prevê 250 gramas do embutido, além dos demais ingredientes.

“A conta começa pelo lanche que queremos servir. Com a porção definida, a ficha técnica ajuda a planejar as compras, controlar o desperdício e definir o preço. É assim que a fartura pode fazer parte da operação todos os dias”, diz Eduardo Solha, sócio responsável pelo financeiro.

O compromisso de entregar na bandeja o que aparece no cardápio é parte do padrão que os sócios querem levar a outras unidades. “A foto cria uma expectativa. A gente tem de entregar aquele lanche também na hora de maior movimento e receber bem quem chega para comer com a família ou fazer uma pausa no trabalho”, afirma o publicitário Luiz Filho, sócio e autor do livro O Marketing que o Algoritmo Não Entrega.

O aprendizado no Center Norte deve orientar a escolha de lojas com mais espaço para a cozinha e o atendimento. Para os sócios, a expansão depende de conseguir repetir o cuidado com os ingredientes, a quantidade de recheio e a cordialidade no balcão. Em outras cidades, eles consideram incluir no cardápio sanduíches da tradição local.

Sobre o Dom Crudo

Sanduicheria paulistana criada por Armando Gonçalves, Luiz Filho e Eduardo Solha. Reúne releituras de clássicos da cidade, recheios generosos e receitas próprias. A primeira loja fica no Shopping Center Norte, na Vila Guilherme, em São Paulo.

Instagram: @dom.crudo